Là một trong những món đặc sản của Huế, ít ai ngờ rằng trước kia Cơm hến vốn dĩ là món ăn nhà nghèo được chế biến với phương thức kỳ công bậc nhất. Trải qua nhiều thăng trầm và biến động lịch sử, món cơm dân dã ngày nào giờ đây đã trở thành một trong những điểm sáng trên tấm bản đồ ẩm thực cố đô.
1 Cơm hến – Món ăn gắn liền với cuộc sống bình dị của dân nghèo ngày xưa
Cơm hến từ lâu đã trở thành một trong những món đặc sản Huế hấp dẫn và nhận được nhiều sự yêu mến của mọi người. Thế nhưng khác với những món ăn khác có xuất xứ từ bàn ăn cung đình, Cơm hến là món ăn gắn liền với bữa cơm của những người dân nghèo chốn cố đô, trước khi trở thành một trong những món ăn được người dân dùng để tiến dâng các vị vua triều Nguyễn.
Cơm hến – Món ăn dân dã của người nghèo chốn cố đô ngày trước
Ngược dòng thời gian trở về những ngày tháng cách đây hơn 200 năm, có một gia đình người dàn bà họ Huỳnh vì quá nghèo nên phải ngày đêm đi lặn hụp bắt cá, mò tôm, hến các loại. Một ngày nọ, gia đình bà bì bõm dưới dòng sông cả ngày nhưng vẫn chẳng thu hoạch được gì, họ đành phải ăn cơm nguội cùng hến. Tuy nhiên, bà đã nhận ra món ăn này có hương vị cực kỳ đặc biệt và thơm ngon đến lạ. Thế rồi chẳng biết từ khi nào, món ăn này đã phổ biến khắp cồn Huế – nơi có dòng sông Hương chảy qua, có lớp bùn sâu dưới đấy và là nơi sinh trưởng hoàn hảo của loài hến – đặc biệt là đối với những người nghèo sống quanh khu vực này.
Tiếng lành đồn xa, chẳng mấy chốc Cơm hến đã trở thành món ăn dân dã được mọi người ở nhiều tầng lớp xã hội yêu thích. Dưới thời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thép đã cào hến tại cồn Hến và chế biến thành món cơm dân dã này để dâng lên vua.
Từ món ăn của người nghèo, Cơm hến đã trở thành một trong những món ăn nằm trong danh sách thực đơn cung đình
Vua Thành Thái khi thưởng thức đã nhận thấy đây là món ăn có hương vị ấn tượng và thật sự yêu thích sự kết hợp độc đáo này nên đã phong hiệu, lập ra phường Hến từ dạo ấy. Kể từ đó, Cơm hến từ một món ăn bình dị của người dân nghèo nơi cồn Hến trở thành món ăn tiến vua và luôn xuất hiện trong danh sách các món ăn cung đình, chỉ được thưởng thức vào những dịp đặc biệt mà thôi.
Trải qua nhiều thăng trầm và biến động lịch sử, tuy giờ đây thời gian trị vì của các vị vua nhà Nguyễn đã không còn nhưng Cơm hến vẫn ở đấy. Món cơm dân dã này đã rong ruổi khắp mọi miền tổ quốc, tuy nhiên chỉ có ở Huế, chúng ta mới có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị đặc biệt của món ăn này.
2 Cơm hến có điều gì đặc biệt mà chúng ta nhất định phải một lần thưởng thức nếu về cố đô?
2.1 Cơm hến – Tô cơm tưởng chừng dân dã nhưng lại có cách chế biến kỳ công bậc nhất
Những món đặc sản Huế đã thật sự lang bạt khắp chốn ‘giang hồ’ khi dọc khắp chiều dài đất nước, bạn đi đến đâu cũng có thể thưởng thức những món ăn cộm mác cố đô như Bún bò huế, Bánh bột lọc Huế, bánh Nậm Huế, v.v. Thế nhưng duy chỉ có món Cơm hến, nếu không đến cố đô thì chắc chắn bạn sẽ chẳng thể thưởng thức được trọn vẹn hương vị ấy.
Trông có vẻ giản đơn nhưng thật ra, cách chế biến Cơm hến lại chẳng đơn giản tí nào
Nghe có vẻ đơn giản, Cơm hến – là cơm nguội thừa để qua đêm ăn với hến xào, chan thêm tí nước luộc hến mà thôi. Thế nhưng thật ra để chế biến được một tô cơm đúng chuẩn Huế thì chẳng đơn giản tí nào cả.
Hến được dùng để chế biến món cơm này phải là hến được bắt ở cồn Hến – cồn đất do phù sa dòng sông Hương bồi đắp. Nước sông Hương khi chảy qua cồn Hến trong vắt, ít phù sa và phèn, dưới chân cồn có một lớp bùn sâu. Bởi điều kiện thuận lợi nên hến ở cồn Hến có vị ngon ngọt và đã từng dùng làm món ăn tiến vua ngày trước.
Các nguyên liệu phổ biến nhất trong một bát Cơm hến đa dạng sắc – hương – vị
Mỗi ngày khi trời tờ mờ sáng, người dân sẽ bắt đầu ra cồn Hến cào hến. Sau đó, họ sẽ mang về rửa qua một vài lần nước cho sạch bùn trước khi chở hến về các lò chuyên dụng. Tới lò, hến sẽ được ngâm trong nước vo gạo (điều này sẽ giúp hến nhả hết chất bụng ra). Sau khi hến đã được sơ chế sạch sẽ, người đầu bếp sẽ mang hến đem đi luộc lấy nước. Kế đó, người đầu bếp sẽ sử dụng phần thịt, hay còn gọi là mặt hến, và nước luộc hến mang đi chế biến thành món cơm nổi tiếng.
Phần thịt hến được chọn phải là những phần căng mọng, tươi rói. Đầu bếp sẽ mang hến đi đảo nhanh trên lửa cùng nào miến gạo, măng khô xé nhỏ và thịt ba chỉ heo thái lát mỏng. Phần thịt hến sẽ được xào nhanh cho vừa chín tới để hến vẫn giữ được trọn vẹn độ giòn chứ không bị dai. Sau đó, họ sẽ mang phần nước luộc đi đun nóng, đập dập vài miếng gừng thêm vào và gia giảm chút gia vị cho vừa miệng.
Khác với những món ăn khác luôn sử dụng các loại nguyên liệu tươi nóng, Cơm hến lại sử dụng cơm nguội để qua đêm và các hạt cơm phải tời, không dính nhau. Chính lớp cơm nguội sẽ là bức phông nền hoàn hảo để tôn lên cái giòn, ngọt của các nguyên liệu có trong một bát Cơm hến.
Một tô cơm hến đầy ụ nguyên liệu ăn kèm được dọn ra cho thực khách
Nghe có vẻ đơn giản, thế nhưng Cơm hến chính là một bức tranh đa dạng cả về màu sắc lẫn hương vị với vô số các món ăn phụ đi kèm, bên cạnh hai món chính là hến và cơm. Thậm chí, nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đã từng chỉ ra hơn 10 nguyên liệu được sử dụng trong vỏn vẹn một bát cơm. Nào là ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, muối rang, lạc chao qua mỡ hoặc dầu rồi mang đi giã thô, vừng rang, da heo chiên giòn và tóp mỡ.
Không chỉ có hến, cơm và các nguyên liệu phụ đi kèm, điểm đặc biệt của món Cơm hến nằm ở phần rau sống ăn kèm. Các loại rau thường dùng ăn kèm chỉ đơn giản là thân chuối, bắp chuối thái thật mỏng, dọc mùng (bạc hà), rau thơm, dứa và khế xắt nhỏ. Những loại rau này với vị chát, chua, tê, hăng, mát đã góp phần làm nổi bật lên hương vị đa dạng và độc đáo của bát Cơm hến.
2.2 Cơm hến đặc biệt với cung cách thưởng thức đúng chất hoàng tộc
Cơm hến quả thật là một món ăn tiến vua. Không chỉ cầu kỳ trong cách chế biến, món ăn này cũng sở hữu cách thưởng thức nhã nhặn và cầu kỳ chẳng kém.
Một phần Cơm hến khi được dọn ra sẽ được đựng trong một cái tô sạch, các nguyên liệu ăn kèm sẽ được sắp xếp gọn gàng xung quanh và người đầu bếp sẽ xúc hến xào đổ lên, cốt chỉ để che kín phần cơm ở dưới, sau đó rưới lên một thìa mắm ruốc và thêm một lớp rau và chút ớt xào nữa là hoàn thành.
Tùy vào từng quán mà bạn sẽ được phục vụ nước luộc hến để riêng hoặc chan xâm xấp cơm
Trong hành trình khám phá Huế, nếu có thời gian thưởng thức món ăn này tại nhiều quán khác nhau, bạn sẽ thấy mỗi quán sẽ có cách dọn kèm nước luộc hến. Có quán sẽ chan nước luộc xâm xấp mặt cơm hoặc để riêng ở một chén khác. Khi ăn Cơm hến, mọi người sẽ trộn đều các thành phần lại với nhau hoặc vừa ăn, vừa chan từng thìa nước hến vào cơm. Gói gọn trong cả tô cơm ấy chính là hương vị mặn, ngọt, cay, chua, nguội, nóng, bùi, giòn và tươi mát, khiến ai đã từng một lần thưởng thức cứ nhớ mãi không thôi.
3 Bỏ túi những quán Cơm hến ngon đúng chuẩn ở Huế bạn không nên bỏ lỡ
Đã là một trong những món đặc sản Huế trứ danh thì tất nhiên, bạn đi đến đâu cũng có thể tìm thấy các quán bán Cơm hến cả. Tuy nhiên nếu muốn thưởng thức một bát cơm tròn vị ở cố đô, đừng bỏ qua list các quán mà Blogdulich.edu.vn gợi ý nhé.
Cơm hến bà Cam, 02 Trương Định, thành phố Huế
Cơm hến Nguyễn Huệ, 98 Nguyễn Huệ, thành phố Huế
Khu ẩm thực chợ Tây Lộc, 209 Nguyễn Trãi, thành phố Huế
Cơm hến Tý Hon, 03 Hàn Mặc Tử, thành phố Huế
Quán Nhỏ, 28 Phạm Hồng Thái, thành phố Huế
Cơm hến Hàn Mặc Tử Huế, 17 Hàn Mặc Tử, thành phố Huế
Cơm hến Thu Hiền, 55 Trần Phú, thành phố Huế
Quán cơm hến Nguyễn Huệ dọn kèm bánh đa khi phục vụ Cơm hến
Thành phố Huế quả thật là ‘cái nôi’ của vô vàn những món ăn chế biến từ hến, và Cơm hến là một trong số ấy. Từ món ăn dân dã của dân nghèo ngày xưa, những tô Cơm hến đã thật sự vươn mình trở thành điểm sáng trên bản đồ ẩm thực và vinh dự là món ăn tiến vua ngày trước. Trong hành trình về chốn cố đô thơ mộng, nhất định phải một lần thưởng thức món ăn độc đáo đa sắc – hương – vị này bạn nhé.
